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一迫

[さくふわマイスター]柳目豆腐店高橋実さん

じっくりしっかり二度揚げで
さくさくじゅわー、の大揚げに
大きな金型にざぶざぶとおぼろな豆腐を汲み、布でくるむようにして重石をのせる。たぷたぷの布からざざーっと水が染み出てきて、そのまま30分ほどで「柳の目大揚げ」の生地のできあがり。お豆腐とは別の、大揚げ専用の生地。その時季に状態のいい何種類かの豆をブレンドして、木綿豆腐よりみっしり固い生地をつくります。30センチ四方はあろうかという大きな大きな油揚げ、その理由は、と問えば、「ずーっと作っているうちに、いつの間にかだんだん大きくなっちゃったんだよね」ととぼけた答えが返ってきました。まずは100℃の油で、ひっくり返しながらじっくりと揚げてゆきます。じわじわと大きくなっていく油揚げに驚いていると、「豆の質によって、この広がりかたが違うんだよ」と高橋さん。倍以上の大きさに広がってほんのりキツネ色になったら、お隣の200℃の油へ。この二度揚げがおいしさの秘訣です。トースターやフライパンでかりかりに焼いて、薬味やお醤油をかけたら最高のおつまみ。お味噌汁や煮物、炊き込みごはんにすれば、油揚げからおいしいおだしが出てきます。「日曜以外は毎日、作っているよ。フライヤーがあったまったらつきっきりで揚げ続けなくちゃいけないから、大変だけどね」。
油揚げと木綿豆腐、絹ごし豆腐。昔からのやりかたで、昔ながらの味をつくる。

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